Składniki

1 cała perliczka (ok. 1.2 – 1.5 kg)
50 g suszonych grzybów (np. podgrzybków), namoczonych i posiekanych
100 g świeżych grzybów (np. boczniaków), posiekanych
150 g gotowanych/pieczonych kasztanów jadalnych (pokrojonych)
1 mała cebula (drobno posiekana), 2 ząbki czosnku (posiekane)
50 ml wina Porto (lub koniaku), 50 ml bulionu drobiowego
50 g bułki tartej, 1 jajko, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
80 g masła (miękkiego), 1 łyżeczka suszonego tymianku, sól, pieprz

Sposób przygotowania

1. Przygotowanie Farszu (Budowanie Smaku)

Suszone grzyby namocz w ciepłej wodzie, odciśnij i posiekaj (płyn z namaczania zachowaj). Na patelni roztop 20 g masła, zeszklij cebulę i czosnek. Dodaj posiekane grzyby (świeże i suszone) i smaż, aż cała woda odparuje. Wlej wino Porto (lub koniak) i deglasuj patelnię, gotując, aż płyn odparuje. Zestaw z ognia. W misce wymieszaj grzyby, kasztany, bułkę tartą, jajko, natkę pietruszki, sól i pieprz. Masa powinna być wilgotna, ale nie mokra.

2. Faszerowanie i Przygotowanie Perliczki

Piekarnik nagrzej do $190^circ C$. Perliczkę dokładnie umyj i osusz. Resztę miękkiego masła (60g) wymieszaj z solą, pieprzem i tymiankiem. Faszeruj wnętrze perliczki przygotowanym farszem – nie upychaj go zbyt ciasno, ponieważ farsz pęcznieje podczas pieczenia. Zepnij otwór szpikulcem lub zszyj nicią kuchenną. Dokładnie natrzyj całą perliczkę masłem ziołowym, w tym delikatnie pod skórą na piersi, aby mięso pozostało wilgotne.

3. Pieczenie (Kontrola Temperatury i Sos)

Perliczkę ułóż na blasze lub w brytfannie. Wlej na dno bulion drobiowy i płyn z namaczania grzybów. Piecz przez **około 1.5 godziny** ($90$ minut). Co 20 minut polewaj perliczkę sosem z dna brytfanny (basting). Jeśli piersi zaczną się zbyt szybko brązowić, przykryj je luźno folią aluminiową na ostatnie 30-40 minut pieczenia. Perliczka jest gotowa, gdy termometr wbity w udo wskaże $80^circ C$, a soki po nakłuciu będą klarowne.

4. Odpoczynek i Przygotowanie Sosu (Jus)

Wyjmij upieczoną perliczkę z piekarnika i przenieś ją na deskę. Luźno przykryj folią aluminiową i odstaw na **15 minut** przed krojeniem. Odpoczynek jest kluczowy dla soczystości mięsa. W międzyczasie przecedź płyn z pieczenia (jus) do małego rondelka. Możesz go lekko zredukować na ogniu, aby był bardziej esencjonalny, lub zagęścić odrobiną mąki/skrobi.

5. Serwowanie

Usuń szew lub szpikulce. Pokrój perliczkę na porcje (piersi, uda). Farsz pokrój w plastry lub podawaj obok. Podawaj na dużym półmisku z sosem (jus) z pieczenia, pieczonymi ziemniakami, warzywami korzeniowymi lub musem jabłkowym. Danie polej odrobiną sosu i udekoruj świeżym tymiankiem.