Składniki

300 g ryżu do risotto (Arborio lub Carnaroli)
1,5 litra bulionu warzywnego (lub grzybowego) – **musi być gorący**
20 g suszonych borowików, 200 g świeżych grzybów (np. pieczarek/borowików)
1 mała szalotka (drobno posiekana), 2 ząbki czosnku
100 ml wytrawnego białego wina
40 g startego Parmezanu (plus do podania)
2 łyżki masła, 2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki śmietanki kremówki lub mascarpone (opcjonalnie)
Świeża natka pietruszki, sól, pieprz

Sposób przygotowania

1. Przygotowanie grzybów i bulionu (Baza smaku)

Suszone borowiki zalej $300 ext{ ml}$ wrzątku i odstaw na 20 minut, aby zmiękły. Wyjmij borowiki, pokrój w paski, a płyn z namaczania **przecedź** przez gazę lub drobne sitko (usuń piasek) i dodaj do bulionu. Świeże grzyby oczyść i pokrój. Bulion z dodatkiem wody grzybowej utrzymuj w garnku na małym ogniu, by był stale gorący.

2. Smażenie aromatycznej bazy i ryżu (Soffritto i Tostatura)

W szerokim, grubym garnku (lub naczyniu do risotto) rozgrzej oliwę i 1 łyżkę masła. Smaż posiekaną szalotkę i czosnek na małym ogniu, aż będą miękkie i szkliste (5-7 minut) – unikaj brązowienia. Dodaj świeże i namoczone borowiki. Smaż je, aż odparuje z nich woda. Następnie wsyp ryż do risotto i smaż (*tostatura*) przez 2 minuty, aż krawędzie ziaren staną się przezroczyste, a środek biały.

3. Deglasacja winem i powolne gotowanie (Dodawanie płynów)

Wlej białe wino do ryżu i mieszaj, aż całkowicie odparuje (około 2-3 minuty). Zmniejsz ogień do średniego. Zacznij dodawać **gorący bulion** – jednorazowo około 1,5-2 chochli. Mieszaj, aż płyn całkowicie wchłonie się w ryż. Kontynuuj dodawanie bulionu partiami, chochla po chochli, i mieszaj przez około 18-20 minut. Ryż powinien być gotowany *al dente* (miękki na zewnątrz, lekko twardy w środku).

4. Montowanie i emulgowanie (Mantecare)

Gdy ryż jest *al dente*, zdejmij garnek z ognia. Dodaj pozostałą 1 łyżkę zimnego masła i starty Parmezan (i ewentualnie mascarpone). **Energetycznie mieszaj risotto**, potrząsając garnkiem w przód i w tył przez 1-2 minuty. To proces *mantecare*, który emulguje tłuszcz, skrobię i płyn, tworząc idealnie kremową konsystencję. Risotto powinno swobodnie "pływać" na talerzu.

5. Serwowanie

Przykryj risotto na 2 minuty przed podaniem, aby smaki się przegryzły. Serwuj natychmiast na podgrzanych, płaskich talerzach. Rozłóż równomiernie i udekoruj świeżo startym Parmezanem, świeżo mielonym pieprzem i posiekaną natką pietruszki. Powinno być na tyle płynne, że rozleje się lekko po talerzu.