Składniki

**Mięso:** 4 plastry cielęciny (około 120g każdy), 4 plastry prosciutto crudo, 4 świeże liście szałwii, mąka pszenna do obtoczenia.
**Sos:** 2 łyżki oliwy z oliwek, 30 g masła, 1/2 szklanki białego, wytrawnego wina (np. Frascati), 1/4 szklanki bulionu cielęcego/drobiowego, sól, pieprz.
**Dodatki:** Wykałaczki.

Sposób przygotowania

1. Przygotowanie i Składanie Cielęciny (Ubijanie)

Plastry cielęciny ubij tłuczkiem na grubość **około 3 mm**; muszą być bardzo cienkie. Na każdym plastrze ułóż plaster prosciutto, a na wierzch (na środku) jeden liść świeżej szałwii. Zwiń luźny rulon lub po prostu złóż na pół. Przymocuj całość jedną wykałaczką. Całe mięso oprósz delikatnie mąką (strzepując nadmiar).

2. Smażenie Saltimbocca (Krótki Czas)

Na dużej patelni rozgrzej oliwę z dodatkiem połowy masła. Smaż Saltimbocca najpierw stroną z prosciutto i szałwią przez **1.5 minuty**, aż prosciutto stanie się chrupiące i lekko brązowe. Odwróć i smaż drugą stronę cielęciny przez kolejne **1 minutę**. Mięso jest cienkie i szybko się gotuje. Wyjmij gotowe kotlety i odłóż na ciepły talerz.

3. Deglasowanie i Redukcja Wina

Usuń z patelni nadmiar tłuszczu (jeśli jest go za dużo). Zwiększ ogień i wlej białe wino. Zeskrob szpatułką wszystkie skarmelizowane resztki z dna patelni (*deglasowanie*). Gotuj, aż wino zredukuje się o połowę (ok. 2 minuty). Wlej bulion i doprowadź do wrzenia, gotując kolejne 1-2 minuty.

4. Emulsyfikacja Sosem Maślanym (Montare al Burro)

Zmniejsz ogień do minimum i dodaj pozostałe zimne masło, mieszając sos energicznie, aż masło całkowicie się rozpuści i utworzy gładką, lekką emulsję (nie gotuj już sosu, by się nie rozwarstwił!). Dopraw solą i pieprzem, pamiętając, że Prosciutto jest słone.

5. Finałowe Podgrzanie i Serwowanie

Włóż usmażoną cielęcinę z powrotem na patelnię, aby delikatnie ogrzała się w sosie przez **30 sekund**. Wyjmij wykałaczki przed podaniem. Serwuj natychmiast, polewając każdy kawałek obficie sosem. Tradycyjnie podaje się z pieczonymi ziemniakami lub warzywami.