Składniki

4 golenie cielęce (ok. 3-4 cm grubości), 1/2 szklanki mąki pszennej (do panierowania), 2 łyżki oliwy, 2 łyżki masła
1 cebula, 1 marchewka, 1 łodyga selera naciowego (wszystko drobno posiekane - *soffritto*)
1 szklanka wytrawnego białego wina, 2 szklanki bulionu wołowego/cielęcego, 1 puszka krojonych pomidorów (opcjonalnie, ale dodaje głębi)
**Gremolata:** skórka otarta z 1 cytryny, 2 ząbki czosnku (drobno posiekane), 1/4 szklanki posiekanej natki pietruszki

Sposób przygotowania

1. Przygotowanie Mięsa i Obsmażanie

Golenie cielęce natnij wokół zewnętrznej błony (zapobiega to zwijaniu się mięsa). Dopraw solą i pieprzem, a następnie obtocz w mące (strzep nadmiar). W ciężkim garnku (najlepiej żeliwnym) rozgrzej oliwę i masło. Obsmaż mięso ze wszystkich stron na złoty kolor. **Kluczowy krok:** Obsmażanie jest szybkie; ma jedynie zamknąć soki i stworzyć warstwę smakową. Wyjmij mięso i odłóż na bok.

2. Baza Soffritto i Deglasowanie

Na tym samym tłuszczu (jeśli go jest za dużo, odlej) zeszklij drobno posiekaną cebulę, marchewkę i seler naciowy (*soffritto*) przez **8-10 minut**, aż będą bardzo miękkie. Wlej białe wino i deglasuj, zdrapując z dna garnka wszystkie przyrumienione resztki. Gotuj, aż wino zredukuje się o połowę.

3. Długie Duszenie i Kontrola Płynu

Włóż mięso z powrotem do garnka. Dodaj bulion i opcjonalnie pomidory. Płyn powinien sięgać do połowy wysokości mięsa, ale nie przykrywać go w całości. Przykryj garnek i wstaw do piekarnika nagrzanego do $160^circ C$ lub duś na bardzo małym ogniu na kuchence przez **2,5 do 3 godzin**. Co 30 minut obracaj mięso i sprawdzaj poziom płynu – powinien być stale utrzymywany. Mięso jest gotowe, gdy jest tak miękkie, że rozpada się przy dotyku widelcem.

4. Przygotowanie Gremolaty (Finałowy Akcent)

Wymieszaj wszystkie składniki *gremolaty*: startą skórkę z cytryny, posiekany czosnek i natkę pietruszki. **Gremolata jest zawsze dodawana świeża, na sam koniec**, tuż przed podaniem – jej intensywny, świeży aromat jest kontrapunktem dla ciężkiego, długo duszonego sosu. Mięso wyjmij z sosu i utrzymuj w cieple. Zredukuj sos, jeśli jest zbyt rzadki, lub dodaj odrobinę wody, jeśli jest zbyt gęsty.

5. Serwowanie

Tradycyjnie Ossobuco podaje się z Risotto Milanese (ryż szafranowy). Jeśli używasz innego dodatku (np. puree), ułóż go na dnie talerza. Na wierzchu połóż gorącą goleń cielęcą. Polej obficie gęstym sosem. Na sam koniec posyp obficie **świeżą gremolatą**, umieszczając ją na górnej powierzchni mięsa. Pamiętaj, aby podać małą łyżeczkę do wydobycia szpiku kostnego.