Składniki

1 duża polędwiczka wieprzowa (ok. 500-600 g), oczyszczona z błon
1 płat ciasta francuskiego (gotowego, prostokątny ok. 30x40 cm)
**Duxelles:** 300 g pieczarek (lub innych grzybów), 1 szalotka, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka świeżej natki pietruszki, 1 łyżka oliwy, sól, pieprz
**Dodatki:** 2 łyżeczki musztardy Dijon, 2-3 plastry szynki parmeńskiej (opcjonalnie), 1 jajko (roztrzepane do posmarowania)
**Sos Grzybowy:** 100 ml czerwonego wina, 200 ml bulionu wołowego/drobiowego, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki (opcjonalnie), sól, pieprz

Sposób przygotowania

1. Przygotowanie Duxelles Grzybowego (Klucz do Aromatów)

Grzyby bardzo drobno posiekaj (najlepiej w malakserze, ale nie na papkę). Szalotkę i czosnek również posiekaj. Na dużej patelni rozgrzej oliwę, dodaj szalotkę i czosnek, smaż minutę. Dodaj grzyby. Smaż na średnio-wysokim ogniu, często mieszając, aż cała woda z grzybów odparuje, a masa będzie sucha i intensywnie pachnąca (potrwa to około 10-15 minut). Dopraw solą, pieprzem i natką pietruszki. Odstaw do całkowitego ostygnięcia – to klucz do zapobieżenia rozmiękczeniu ciasta francuskiego.

2. Obsmażanie Polędwiczki i Rozwałkowanie Ciasta

Polędwiczkę wieprzową dokładnie osusz, dopraw solą i pieprzem. Na patelni rozgrzej łyżkę oliwy i obsmaż mięso ze wszystkich stron na mocnym ogniu, przez około 2-3 minuty z każdej strony. Celem jest zamknięcie soków i uzyskanie ładnego koloru. Odstaw mięso do ostygnięcia. Rozwiń ciasto francuskie na papierze do pieczenia. Płat ciasta powinien być na tyle duży, aby całkowicie owinąć polędwiczkę.

3. Składanie Wellingtona (Dokładne Warstwy)

Ostudzoną polędwiczkę posmaruj musztardą Dijon. Na rozwałkowanym cieście francuskim rozsmaruj równomiernie duxelles grzybowe, pozostawiając około 2 cm wolnego brzegu z każdej strony. Jeśli używasz, ułóż na duxelles plastry szynki parmeńskiej. Na wierzchu ułóż polędwiczkę. Ostrożnie zawiń polędwiczkę w ciasto francuskie, starannie zlepiając brzegi, aby nie było szczelin. Odwróć rolkę tak, aby złączenie było na spodzie.

4. Pieczenie (Złocista Skórka i Soczyste Mięso)

Piekarnik nagrzej do $200^circ C$ (termoobieg). Przenieś Wellingtona na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wierzch ciasta posmaruj roztrzepanym jajkiem i delikatnie nacinaj, tworząc wzór, ale nie przecinając ciasta do mięsa. Piecz przez **25-35 minut**, w zależności od grubości polędwiczki i pożądanego stopnia wysmażenia (dla różowego środka celuj w 25-30 minut). Ciasto powinno być złociste i bardzo chrupiące.

5. Przygotowanie Sosu i Serwowanie

W międzyczasie przygotuj sos. Na patelni (najlepiej tej po obsmażaniu mięsa) wlej czerwone wino i zeskrob wszystkie przypalone resztki. Zredukuj o połowę. Dodaj bulion i gotuj, aż sos lekko zgęstnieje. Możesz dodać masło i/lub zagęścić odrobiną mąki rozmieszanej w wodzie. Dopraw solą i pieprzem. Upieczonego Wellingtona wyjmij z piekarnika i **odstaw na 10 minut** przed krojeniem. Pokrój w grube plastry i podawaj z sosem oraz ulubionymi warzywami.