Składniki

**Zakwas (przygotuj 5-7 dni wcześniej):**
1 kg buraków (obranych, pokrojonych w plastry)
2-3 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego
1 łyżka soli, 1 litr ciepłej wody
**Wywar:**
1 kg buraków (obranych, pokrojonych w plastry)
2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 por
2 litry wody (lub bulion grzybowy po uszkach)
1 łyżeczka majeranku
Sól, pieprz, cukier (do smaku)

Sposób przygotowania

1. Przygotowanie zakwasu buraczanego (5-7 dni przed Wigilią)

Pokrojone buraki, czosnek i przyprawy włóż do wyparzonego słoja. Zalej ciepłą, przegotowaną i osoloną wodą. Upewnij się, że buraki są całkowicie przykryte. Przykryj słoik gazą i odstaw w ciepłe, ciemne miejsce na 5-7 dni. Codziennie mieszaj, usuwając pianę. Gdy zakwas ma kwaśny smak, odcedź go i przechowuj w lodówce.

2. Gotowanie esencjonalnego wywaru warzywnego

Buraki i pozostałe warzywa (marchew, pietruszka, seler, por) zalej 2 litrami wody. Dodaj sól, ziele angielskie i liście laurowe. Gotuj na małym ogniu, pod przykryciem, przez około 1,5 godziny. Ważne: gotuj jak najwolniej i nie doprowadzaj do burzliwego wrzenia – to zapobiegnie utracie koloru.

3. Klarowanie i doprawianie wywaru

Po ugotowaniu, odcedź wywar przez gęste sito lub gazę, aby był idealnie klarowny. Wyrzuć warzywa (są już jałowe smakowo). Dopraw ciepły wywar majerankiem, pieprzem oraz odrobiną cukru (dla równowagi kwasowości).

4. Łączenie z zakwasem (klucz do smaku i koloru)

Wywar podgrzej (ale nie gotuj!). Powoli wlewaj zakwas do wywaru, ciągle próbując, aż osiągniesz idealny balans kwasowości. **Bardzo ważne:** Po dodaniu zakwasu barszczu nie wolno już gotować, a jedynie podgrzać do temperatury poniżej wrzenia. Gotowanie zniszczy kolor i cenne bakterie kwasu mlekowego.

5. Serwowanie

Barszcz podawaj na gorąco. Tradycyjnie serwuje się go z uszkami z grzybami lub pasztecikami. Jeśli chcesz, aby barszcz był maksymalnie klarowny, przed podaniem możesz go dodatkowo przecedzić przez filtr do kawy.